Vývar z hovädzích kostí je trošku náročnejší na prípravu, ale je to zázrak v šálke. Keď sa doň pustíte, uvarte si veľké množstvo a namrazte si ho. Viete ho neskôr použiť do akéhokoľvek receptu, alebo si ohrejete v šálke čistý vývar a vypijete, keď vám nie je dobre, mne to vždy pomôže.
INGREDIENCIE:
1/4 šálky (60 ml) oleja s nízkym obsahom FODMAP cesnakového alebo cibuľového oleja vyrobeného z rastlinného oleja
1,8 kg hovädzích kostí, ako je kombinácia mäsitých krčných kostí, kolenných kostí, hovädzieho chvosta a dreňových kostí, nakrájaných mäsiarom na 5 cm)kúsky
3 šálky (45 g) nahrubo nakrájaného póru, iba zelené časti
2 stredné mrkvy, vydrhnuté a nakrájané na 5 cm kúsky
2 stredné paštrnáky (225 g), vydrhnuté a nakrájané na 5 cm kúsky
Pripravíte približne 2l vývaru
1 stredná stonka zeleru, nakrájaná na 5 cm kúsky
2 lyžice paradajkovej pasty
1 lyžica zrniek čierneho korenia
1 polievková lyžica sójovej omáčky s nízkym obsahom sodíka
2 čajové lyžičky soli
1/2 zväzku čerstvej petržlenovej vňate, nahrubo natrhanej
4 stredné vetvičky čerstvého tymiánu
2 bobkové listy
14 pohárov vody
tvarohové plátno/gáza
POSTUP:
1. Umiestnite mriežku rúry do stredu rúry. Predhrejte rúru na 230°C. Majte po ruke ťažkú panvicu vhodnú na pečenie, prípadne plech.
2. Olej zohrejte na strednom ohni vo veľkom hrnci s objemom 8 až 10 litrov. Pridajte mäsité kosti a začnite ich opekať na oleji asi 3 minúty.
3. Pór si nakrájajte a rozsypte po celom plechu. Hrniec, v ktorom ste opekali kosti, neumývajte, čoskoro sa k nemu vrátite. Zhnednuté opečené kosti dajte na plech na pór. Pečte najprv 20 minút, potom premiešajte pór a kosti a pečte ešte 20 až 25 minút, alebo kým kosti dobre nezhnednú. Nerobte si starosti, ak pór vyzerá trochu zuhoľnatený.
4. Zoškrabte všetko z plechu, vrátane šťavy do pripraveného veľkého hrnca. Do hrnca pridajte mrkvu, paštrnák, zeler, paradajkový pretlak, zrnká korenia, sójovú omáčku, soľ, petržlen, tymian a bobkové listy. Pridajte 14 šálok studenej vody; mala by zakrývať celý obsah hrnca. Pridajte viac vody, ak nepokryje všetky ingrediencie asi o 3 cm.
5. Priveďte vývar do varu a hneď prepnite platničku na veľmi nízky stupeň. Prikryte, ale nechajte veko mierne pootvorené a upravte teplotu tak, aby sa vývar mohol variť dlhší čas. Chcete, aby sa povrch len vlnil. Z času na čas skontrolujte a odstráňte všetku penu, ktorá by mohla vystúpiť na povrch, a zlikvidujte ju. Skontrolujte tiež hladinu vody; pridajte vodu podľa potreby, aby obsah vývaru zostal vždy ponorený. Prilievajte zásadne len studenú vodu. Mierne varíme aspoň 12 hodín; ja ho nechávam variť aj cez noc, kľudne 24 hodín, ale posúďte sami, či vám to takto vyhovuje.
6. Jemné sitko vystelieme štvornásobnou vrstvou tenkej tkaniny. Pomocou veľkej štrbinovej lyžice vyberte z hrnca kosti a všetky veľké pevné kúsky ingrediencií. Nalejte vývar po dávkach cez gázu, aby sa precedili všetky tuhé kúsky. Mali by ste mať pekný čistý tmavohnedý vývar. Ak chcete, môžete niekoľkokrát precediť cez čistú gázu.
7. Rýchle a efektívne chladenie vývaru je nevyhnutné, aby sa zabránilo vzniku zlých baktérií. Horúci vývar rozdelíme do niekoľkých plytkých misiek postavených na ľade. Nedávajte horúci vývar do chladničky, pretože to zachytí veľa tepla v strede, čo je ideálna živná pôda pre druh baktérií, ktoré nechcete. Keď je vývar už vlažný, môžete ho cez noc schladiť v jednej vzduchotesnej nádobe. Vrstva tuku stuhne na vrchu vývaru a dá sa ľahko odstrániť a vyhodiť. Teraz máte hovädzie želé! Kosti bohaté na kolagén vám zanechajú zásobu, ktorá je po vychladnutí tuhá. V chladničke môžete schladiť až na 5 dní alebo zmraziť až na 6 mesiacov. Používajte ako základ pre polievky a dusené jedlá alebo jednoducho popíjajte ako bohatý regeneračný vývar.
